Ugljeni hidrati su organska jedinjenja sastavljena od ugljenika, vodonika i kiseonika. Klasifikuju se prema broju molekula.
Pentoze imaju gradivnu ulogu i nalaze se u nekim složenim proteinima kao ugljenohidratne komponente (riboza u nukleoproteinima - RNK i DNK). Od heksoza su najznačajnije glukoza i fruktoza. Od disaharida najznačajniji su saharoza, maltoza i laktoza. Saharoza je vrlo raširena u prirodi, kao sastojak hraniva biljnog porekla. Maltoza nastaje kao međuproizvod razlaganja skroba i glikogena. Laktoza ili mlečni šećer, jedini je disaharid koji nastaje u životinjskom organizmu i ima specifičnu ulogu u ishrani mladih sisara. Strukturni polisahardi su elementi zida biljne ćelije, i obezbeđuju biljnim tkivima čvrstoću i potporu. Rezervni ugljeni hidrati predstavljaju rezervne izvore energije i to skrob u biljnim tkivima i glikogen u životinjskim tkivima.
U zavisnosti od primenjene hemijske analize sadržaj zida biljne ćelije se definiše kao sirova vlakna ili kao materije nerastvorljive u neutralnim deterdžentima (NDF). Ukoliko se radi o sadržaju sirovih vlakana od 18% suve materije hraniva ili više, ono se definiše kao kabasto hranivo a u suprotnom kao koncentrovano. U sastavu sirovih vlakana, nalaze se celuloza, hemiceluloza i lignin. U organizmu domaćih životinja ne nastaje enzim celulaza pod čijim uticajem se razgrađuje celuloza i delimično hemiceluloza, ali ga proizvode mikroorganizmi u buragu preživara. Nešto manje je ova sposobnost izražena u slepom crevu konja, još manje kod svinja a kod živine je praktično zanemarljiva. Iz tog razloga kabasta hraniva su prevashodno značajna u ishrani preživara i konja. Međutim, i u ishrani preživara svarljivost kabaste hrane zavisi od sadržaja vlakana nerastvorljivih u kiselim deterdžentima (ADF), a to su celuloza i lignin. Tačnije rečeno sadržaj lignina je glavni ograničavajući faktor svarljivosti hrane. On nije ugljeni hidrat po svojoj hemijskoj prirodi, ali je značajan kao materija koja biljnim tkivima daje čvrstinu.
U procesu varenja svi složeni ugljeni hidrati se razlažu do glukoze i u toj formi se resorbuju i transportuju u telu životinja. U ishrani nepreživara glukoza je osnovni izvor energije u organizmu. Kod preživara, i u slepom crevu konja, razlaganjem hemiceluloze i celuloze, pa čak i nižih ugljenih hidrata zaključno sa monosaharidima, pod uticajem mikroflore nastaju isparljive masne kiseline - sirćetna, propionska i buterna (u odnosu 7:2:1), koje se resorbuju u buragu, slepom ili debelom crevu, i koriste se kao izvor energije. Od ukupne količine glukoze u buragu, se oko 90% razloži do masnih kiselina, a svega oko 10% prolazi nerazloženo u tanko crevo, što nije dovoljno da podmiri metaboličke potrebe organizma u glukozi. Zbog toga je proces glukoneogeneze od velikog značaja za metabolizam preživara, kod kojih predstavlja neprekidan proces. Glavni prekursor za glukoneogenezu je propionska kiselina, a sirćetna kiselina je značajan prekursor za sintezu mlečne masti krava. Kabasta hraniva su u ishrani preživara značajna jer je celuloza substrat neophodan za nastanak sirćetne kiseline posledično bitan i za sadržaj mlečne masti. Smanjeno konzumiranje celuloze i povećano konzumiranje skroba ima za posledicu smanjenu produkciju sirćetne kiseline i povećanu produkciju propionske kiseline, što je propraćeno nižom pH vrednošću sadržaja buraga. Takov stanje je patološko i označava se kao kisela indigestija ili acidoza. Kada se u organizam nepreživara hranom ne unose dovoljne količine ugljenih hidrata, smanjuje se koncentracija glukoze u krvi i tada se glikogen razlaže do glukoze, čime se brzo nadoknađuje količina glukoze u krvi. Kada se, u uslovima gladovanja, rezerve glikogena potroše započinje glukoneogeneza.