Proteini ili belančevine su kompleksna organska jedinjenja, izgrađena od aminokiselina. Iako u prirodi postoji preko 200 različitih aminokiselina, u sastav proteina ulazi samo 26 aminokiselina. Prema građi molekula dele se na proste (prave) i složene (konjugovane). Složeni proteini pored aminokiselina sadrže i neku organsku ili neorgansku komponentu (npr. ugljeni hidrati, lipidi, fosforna kiselina, makro ili mikroelemente).
Sadržaj proteina u hranivu se određuje indirektno, preko azota, jer je prosečan sadržaj azota u proteinima relativno konstantan i iznosi 16%. Zato se množenjem utvrđenog sadržaja azota sa faktorom 6,25 utvrđuje sadržaj sirovih proteina u stočnoj hrani. Termin sirovi proteini je prihvaćen zbog činjenice da je azot koji je obuhvaćen analizom, delimično poreklom i iz neproteinskih azotnih jedinjenja. Prava proteinska vrednost hraniva podrazumeva doprinos proteina tog hraniva tkivnoj sintezi proteina i naziva se biološka vrednost proteina. Najveća je u slučaju hraniva animalnog porekla a najniža u zrnu žitarica. U slučaju zrna uljarica i leguminoza je između ovih vrednosti. Hraniva visoke biološke vrednosti proteina odlikuju se i visokim sadržajem esencijalnih aminokiselina. To su aminokiseline koje ne mogu da se sintetišu u organizmu u količini neophodnoj za podmirenje potreba. Hraniva niske biološke vrednosti proteina, odlikuju se nedostatkom esencijalnih aminokiselina. Najznačajnije esencijalne aminokiseline, koje su vrlo često prisutne u malim i nedovoljnim količinama, u većini stočnih hraniva su lizin, metionin, triptofan i treonin. Kombinacijom različitih hraniva u smešama koncentrata odnosno obrocima domaćih životinja, ili dodatkom sintetičkih aminokiselina ovaj problem se donekle rešava. Neesencijalne aminokiseline se u organizmu sintetišu na bazi drugih aminokiselina ali i drugih jedinjenja.
Proteini se u buragu razlažu do aminokiselina, koje mikroflora delom koristi za sintezu svojih proteina, a delom ih dalje razgrađuje, pri čemu kao konačni proizvod razgradnje nastaje amonijak, kao i pri razlaganju neproteinskih azotnih materija. Nastali amonijak se koristi delom za sintezu aminokiselina i izgradnju mikrobijalnog proteina, delom se resorbuje u zidu buraga i u manjoj meri kroz epitel sledećih delova digestivnog trakta. Resorbovani amonijak odlazi putem krvi u jetru gde biva transformisan do uree koja se putem krvi transportuje do bubrega, mlečne žlezde i pljuvačnih žlezda. Jedan deo uree se zato izlučuje putem mleka i urina a oko 20% od ukupne količine preko pljuvačke, pa na taj način ponovo dospeva u burag. U buragu, delovanjem bakterijskog enzima ureaze, dolazi do razlaganja uree do amonijaka, koji se dalje koristi u mikrobiološkoj sintezi proteina. Radi što potpunijeg iskorišćavanja amonijaka, potrebno je da mikroorganizmima stoji na raspolaganju dovoljna količina energije. Mikroorganizmi buraga mogu da unaprede kvalitet proteina lošijeg aminokiselinskog sastava, jer je mikrobijalni protein visoke biološke vrednosti. Isto tako mogu da umanje kvalitet proteina hrane više biološke vrednosti. To zavisi od razgradivosti proteina u buragu. Idealno je kada se proteini boljeg aminokiselinskog sastava odlikuju nižom razgradivošću. U praksi se primenjuju brojni tehnološki postupci sa ciljem da se umanji razgradivost hraniva kvalitetnog proteinskog sastava. Sa druge strane i mikrorganizmi buraga moraju biti snabdeveni dovoljnom količinom razgradivog proteina.